Speiseplan
Salat Soßen 
Gut, man kann sie schon zubereitet in Flaschen oder Tüten kaufen und als jedermann Suppe genießen.
Aber wir wollen ja etwas, das gut schmeckt und auf unserem Mist gewachsen ist, oder?
Die Maracuja kauft man frisch, schön gelb. Schneidet sie in zwei Hälften und holt sich mit einen Löffel deren Inhalt. In einem Mixer mit Sieb presst man den Saft heraus. Es gibt den Extrakt aber auch in Flaschen (verdünnter Saft eignet sich nicht) 2 Früchte sollten 2 EL (Esslöffel) Saft ergeben
Passionsfrucht oder Maracuja
Variante 1
2 EL Mayonnaise
1 Esslöffel Wasser oder Milch
2 EL Maracuja
4 TL Zucker (Ersatzweise Süßstoff)
Gut durchgemischt zum Blattsalat
Variante 2
2 EL Mayonnaise
1 EL Wasser oder Milch
2 EL Maracuja
2 Teelöffel Zucker (Ersatzweise Süßstoff)
1 Prise Pfeffer
50 gr. Gorgonzola Käse
Zum gemischten Blattsalat
Variante 3
1 EL Mayonnaise
1 EL Essig
1 TL Salz
1 TL Senf
1/3 TL Pfeffer (frisch gemahlen)
1 TL Johannesbeeren Marmelade (Schwartauer Extra)
Servieren zum gemischten frischem Salat
Gurkensalat
Menge für zwei Personen
Am besten eignen sich drei Gemüsegurken, also die größeren grünen dicken (keine Salatgurken). Sie schmecken einfach besser. Wir entkleiden sie (entfernen die Schale), teilen sie der Länge nach und nehmen sie aus (entfernen die Saat). Nun können wir sie in ganz dünne Scheiben schneiden und das Salz (zwei gestrichne Esslöffel) über die Scheiben streuen. Egal ob Links- oder Rechtshänder, wir nehmen eine Hand, halten die Schüssel, und mit der anderen mischen wir Salz und Gurkenscheiben durch. Nun lassen wir diese Scheiben einmal ,ca. 30 Minuten, stehen, dabei kommen die ordentlich ins Schwitzen, weil sie nicht wissen, was mit ihnen geschieht. Wir aber entfernen deren Schweiß und geben ihnen unsere Zutaten:
2 EL Sahne
1 EL Apfelessig
1 EL Dill
Vermengen alles und lassen es nicht alt werden.
Schwarze Bohnen
Oftmals können wir es gar nicht begreifen, warum die Brasilianer so gelenkig, schlank und von gesunder Hautfarbe sind. Wir wissen zwar, dass das Klima ähnlich dem deutschen, zumindest dem europäischen ist, aber so ist es nicht allein.
Die Schönheit, die Eleganz soll von der Volksnahrung kommen, den schwarzen (brauen Bohnen) mit Reis, gebratenen Bananen und dem Orangensalat. (Wobei der Reis die Weisheit, die Bohnen die schönen Haare, die Figur bringen, die Bananen den Rhythmus, den Takt der schlanken Körper, die Orangen aber das Temperament, die Zufriedenheit und die Gelassenheit)
Dieses Gericht hat alles, Vitamine, Proteine, Ballaststoffe. Wir könnten es jeden Tag essen und würden keinen Mangel leiden.
500 gr. Schwarze Bohnen
500 gr. Geräuchertes Schweinefleisch (Rippen, Schinkenecken)
500 gr. Geräucherte Wurst
1 Stange Porree
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 Lorbeerblätter
150 gr. Räucherspeck
Pfeffer u. Salz nach Geschmack
2 EL. Mehl (besser Maniokamehl)
Die Bohnen auslesen, waschen und in kaltem Wasser über Nacht stehen lassen.
Bohnen mit doppelt so viel Wasser, dem Porree, Fleisch, Wurst u. Lorbeerblättern kochen bis die Bohnen weich sind.
In einer Pfanne den Speck, dazu die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch glasig braten, frisch gemahlenen Pfeffer und zwei EL Mehl dazu geben und immer gut rühren. Den Pfanneninhalt zu den Bohnen geben und gut durchmischen. Alles vom Feuer nehmen, und vor dem servieren noch 15 bis 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Dazu passen:
Weißer Reis und Orangen Salat oder gebratene Bananen.
Apfelsinensalat
Für zwei bis 4 Personen
6 große süße Apfelsinen (Orangen)
1 TL Zimt
Zucker, wenn nötig
Die Apfelsinen schälen sowie die weiße Haut entfernen. Mit scharfem Messer von oben nach unten rings herum feine Scheiben abschneiden. Das verbleibende mittlere Innenstück in die Hand nehmen und auspressen. Den Zimt darüber streuen und servieren zu den schwarzen Bohnen.
Gurkengemüse
Im Schmortopf
4 grosse reife Gurken
1 große Zwiebel
150 gr. Speck
20 gr. Dillspitzen
1 TL Salz
1 Messerspitze Pfeffer
2 EL Sahne
½ TL Mondamin
Hier ist einmal nicht der gute Riecher gemeint.
Gurken schälen, in der Länge vierteln und entkernen, und größere Stücke würfeln, Zwiebel in grobe Würfel schneiden Speck anbraten, Zwiebeln, Salz und Pfeffer zugeben. Die Gurkenstücke oben auflegen und alles 15 Minuten schmoren. Dann Mondamin und Dill zu der Sahne geben, verrühren und unter die Gurken mischen; die Gurken sollen noch bissfest sein. Dazu schmecken am besten Frikandellen.
Na, und wer gerne Erdäpfel mag, kann sich ja Kartoffeln dazu kochen.
Frikandellen
Für vier von Euch
Frikandellen schmecken bei McDonalds anders als bei uns. Aber keine Angst davon stirbt man nicht, weil wir keine Pappe gebrauchen. Wir machen das so:
Wir nehmen nur Fleisch von toten Rindern das mager ist.
Also fangen wir am besten einmal mit dem an, was wir verbrauchen wollen, OK?
600gr. Hack vom Rind (das magere)
1 rote Zwiebel
1 Stange Porree
1 Semmel (alt und runzlig)
2 Eier (vom Huhn)
100 gr. Speck
Semmelnbrösel bei Bedarf zum verdicken der Masse
Rapsöl zum braten (oder anderes vegetarisches Öl)
Pfeffer und Salz von gutem Geschmack nach Art des Hauses
Die Semmel weichen wir ein und drücken, wenn sie weich ist, das Wasser heraus (geht gut in einem Geschirrtuch). Den Speck würfeln wir. Das gehackte kommt in eine Schüssel. Ich habe einmal gelernt, dass alles was gebraten werden soll, im Rohzustand ein klitzeklein wenig versalzen schmecken muss.) Alle anderen Sachen, also die Zutaten, Speck, Semmel, Zwiebel, Porree, 1 Ei, Salz und Pfeffer kommen in einen Mixer und werden zu einem Brei gemixt. (vorher alles etwas kleiner schneiden). Den Brei und das andere Ei zum Fleisch geben und alles gut durchkneten. Sollte die Masse zum Formen noch zu weich sein, etwas Paniermehl hinzufügen. Dann formen wir unsere Frikandellen in Eiform und -größe.
Ihr kommt schon selber drauf, ja, das Öl muss in der Pfanne sehr heiß gemacht werden. Die Praktikanten sollen zur Hälfte in dem Fett das schwimmen lernen. Wenn sie draußen braun und knusprig sind, dürfen sie sich Frikandellen nennen.
Grillsaison
Na Sonne auf den Kürbis und Feuer unter dem Hintern? Nee, damit ist es nicht getan.
Grillen ist Männersache und die wollen sich bekanntlich nicht blamieren. Also bereiten sie sich vor, kaufen genügend Fleisch ein. Gucken ob die Hausfrau mit Salz und Pfeffer aushelfen und uns ein passendes Gefäß leihen kann (kommt garantiert, genau so wie alles Geschirr, sauber und heil zurück).
Für das erste müssen wir wohl zum einkaufen fahren, also am Freitag, nach Feierabend, wenn am Sonntag grillen angesagt ist. An Getränke muss ich einen Mann ja nicht erinnern, also hier der Rest
T-Bone Steak (das ist eine Fleischscheibe, die einen Knochen wie ein –T- hat (frei übersetzt ist das ein –T-Knochen Fleischstück, mindestens 2 cm dick) ausreichend für das Besucherteam.
Die Grillkohle bitte nicht vergessen.
Reichlich Zwiebeln
Zitronen (besser Limonen)
Wein und Wasser
Ich empfehle dazu auch Englische- und dunkle Sojasausse
Nun, nach dem Einkauf nicht zu lange in der Kneipe aufhalten, denn jetzt gibt es Arbeit für den Hausherrn (lasse die Gattin ruhig zugucken und werfe sie nicht gleich aus der Kombüse).
Zuerst schneiden wir die Zwiebeln in dünne Ringe (das abpellen vorher nicht vergessen) und machen einen Schicht in unserem langen und breiten Gefäß. Dann nehmen wir uns die Fleischstücke vor, reiben diese gut mit Pfeffer und Salz ein. Danach dürfen sie sich auf den Zwiebeln ausruhen. Weil ja Sommer ist, bedecken wir sie noch mit einer Schicht von den Zwiebeln. Das Wasser mischen wir mit dem Saft der Zitrone und geben den gleichen Anteil trockenen Rotwein dazu, abgesckmeckt wied mit den Sossen. Die Menge hängt davon ab, wie hoch das Gefäß beschichtet worden ist; der Inhalt soll bedeckt sein. Nun kommt unser Werk in den Kühlschrank und wartet dort auf seinen Einsatz. Dazu geben wir ihm eine Vorbereitungszeit von mindestens 24 Stunden.
Am Tage der Verlockung glüht die Kohle, volle Kanne volle Hitze. Der Grillaspirant wir schön sauber abgetrocknet und darf sich so drei Minuten auf jeder Seite am brennend heißen Feuer aufwärmen.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass manche Hausfrau, wenn man sie gut behandelt hat und versprach auch den Abwasch zu übernehmen, sogar bereit war, einen herrlichen Kartoffelnsalat anzurichten. Na, wenn nicht, dann packt man ein paar große Kartoffeln mit etwas Butter einzeln in Alufolie und backe sie 45 Minuten bis gut eine und eine halbe Stunde im Backofen (kommt darauf an wie gut der Ofen ist). Von Umluft bis nur Unterhitze. Es gibt im Supermarkt auch Kräuterbutter, die gut zur Kartoffel schmeckt. Den grünen Salat wird auch keiner verachten.
Fleisch süß – sauer
Bei einem Grillfest bleibt in der Regel viel gegrilltes Fleisch übrig.
Wie wäre es mit diesem Rezept für den nächsten Tag?
Grillfleisch vom Rind in kleine Würfel schneiden.
Gewürzgurken in etwa gleichgroße Würfel schneiden.
Den Sud aus dem Gurkenglas in einen Topf geben,
Dazu ein paar Würfel von einer kleinen Zwiebel.
Dem ganzen eine Hand voll, Rosinen, zufügen.
Reichlich Lorbeerblätter beigeben.
Alles aufkochen und abschmecken. Wenn das Fleisch sehr salzig war bzw. bei Bedarf noch Wasser hinzufügen. Wenn vorhanden noch ca. 5 Wachholderbeeren mitkochen (muss nicht unbedingt sein).
Ca. 30 Minuten sieden lassen.
Alles mit Maizena sämig machen. Vom Feuer nehmen und ein Eigelb unterrühren.
Dazu gibt es Reis und feine grüne Bohnen.
Rübeneintopf
Zutaten:
500 g Runde Rübchen
800 gr. Kartoffeln
2 große Karotten
4 Zwiebeln
30 g Butter
750 g Schweinefleisch
4-5 Scheiben mageren Speck
4 Kohlwürste in Scheiben schneiden
2 Maggiwürfel Rindfleisch
1 Liter warmes Wasser
Mit Pfeffer abschmecken
Für die Creme:
1 Bund Petersilie gehackt*
150 g Sauercreme
1 Teelöffel Kümmel gemahlen
*Ein kleiner Tipp :
Petersile, oder Zwiebeln etc. hält man immer auf einem Brett so fest:
Daumen und Finger halten das Bündel und drücken es nach untern und zwar so, dass die
Fingerkuppen zur Handinnenseite zeigen, Das Hackmesser wir dann dadurch an der Fingeraussenseite, sozusagen als Führung entlang geführt, Vorteil: Man kann sich nie in die Finger schneiden.
Vorbereitung:
Die die dünne Haut von den Rübchen mit einem Küchenmesser abkratzen, den grünen Rand abschneiden. Die Rüben einmal von der runden Seite in zwei Hälften schneiden und danach die Hälften vierteln.
Die Kartoffeln schälen und in Karos schneiden, die etwas die gleiche Größe wie die Rübchenteile haben. Danach auch die Karotten schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
Alles gut mit Wasser abspülen.
Die Zwiebeln schälen, von oben nach unten halbieren und danach in Streifen schneiden.
Die beiden Tabletten Maggi in dem warmen Wasser auflösen.
Den Kümmel mit einer Pfeffermühle fein malen.
Die Petersilie fein hacken.
Alles mit der Creme de Leite in einer kleinen Schüssel oder einer Tasse vermischen.
Das Fleisch in 8 nicht zu kleine Stücke schneiden.
Garen:
Die Butter bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen, die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Hier entsteht bereits der Grundgeschmack. Dann die Speckscheiben in den Topf unter die Zwiebeln geben. Alles etwas an den Rand schieben und die Fleischstücke auf den Topfboden geben. Sie sollen nicht braten, aber eine etwas helle Farbe bekommen, einmal wenden. Nach ca. 3 Minuten das Gemüse dazugeben und alles miteinander verrühren. So gelangt das Aroma schon in das Gemüse und die Kartoffeln. Vorsicht, nicht braten lassen sondern ca. 3 Minuten rühren. Danach das Wasser mit den aufgelösten Maggiwürfeln einschütten und die Salamischeiben dazugeben. Bei kleiner Flamme sieden lassen. Nach 30 Minuten ist das Essen fertig.
Anrichten:
Die Portionen in einen tiefen Teller geben und jeweils einen gehäuften Teelöffel der Creme draufgeben. Die Creme verschmilzt auf der Suppe und gibt die Petersilie frei. Alles zusammen mit dem Kümmel rundet den Geschmack ab.
Guten Appetit.
Schweinerippchen
Diese Rippchen sollte man am Strang kaufen, so um 6 cm breit und 40 cm lang (Anhaltspunkt). Generell: „“Schweinefleisch ohne Knoblauch schmeckt nach nichts.““
Was machen wir Geschmackskundigen nun mit dem Fleisch? Jawohl, erraten: „Einbeizen““
So nehmen wir dann unseren Knoblauch; aber wie?
Die Zehen, nehmen wir einmal drei pro Strang, befreien wir vom Mantel. Dann legen wir sie, Händchenhaltend, auf ein Brett und schneiden die Zehe in Scheiben. Über die Scheiben streuen wir ein bisschen Salz. Mit einem breiten stabilen Messer (weil wir ja beim Henker kein Beil zur Hand haben) drücken wir auf diese Scheibchen und ziehen das Messer darüber. So als wenn man den Popo des Jüngsten streichelt, nur viel stärker. Aus den Scheiben wird eine breiige Masse. Diese vermischen wir dann mit Zitronensaft, und Pfeffer und geben dem Ferkelstück einmal ordentlich was auf die Rippen. Nach einer Stunde hat sich das Stück Fleisch erholt. Also rein in die Bratfolie und solange in der Mikrowelle tanzen lassen, bis alles butterweich ist.
Zwischenzeitlich machen wir unsere Kosmetik für den Tänzer. Wir sind rührend bemüht, aus einem Esslöffel Ketchup (ich mag den vom Hermann Laue „HELA“), einem TL Olivenöl, einem TL Worcestersoße, 1/2 TL Pfeffersoße eine Creme herzustellen. Damit schmieren wir unser bestes Stück Fleisch ein und legen es auf den Super heißen Grill, damit es einen schönen braunen Teint erhält (wenden). Echt zum anbeißen.
Eine Alternative für die Beize:
Roter Traubensaft und Rotwein mischen; ein kleines Stueck einer Gingerwurzel sehr klein hacken (soll einen gehaeuften Teeloeffel ergeben), dazu ein paar Soja- oder andere Sprossen geben; Zwiebelringe und Knoblauch wie vor beschrieben dazugeben; Gewuerzmischung z.B. Sauerbratengewuerz zugeben alles mit Pfeffersosse und dunkler Sojasosse/Englischer Sosse abschmecken. In diesen Sud legen wir das Fleisch ein und lassen es ein paar Tage ziehen.
Danach die Rippchen in einer Folie mit etwas Sud in der Mikrowelle angaren und hernach grillen.
Der Sud eignet sich danach noch gut zum Einlegen eines Sauerbratens.
Petersilienkartoffeln und Gurkensalat sind eine Gute Beigabe.
Leberwurst selber machen
Ein paar Anmerkungen die dabei wichtig sind:
Wir brauchen einen Mixer, der auch Eiswürfel schreddern kann.
Ca. 15 Marmeladengläser, sauber mit gutem Deckel; (Ich benutze die von Schwartau Extra 340 Gramm) schätze einmal 13 davon werden voll bis ca. 1 cm unter dem oberen Rand.
Beim Einwecken dürfen keine Zutaten geeignet sein zu gären.
Also im Zweifelsfall lieber etwas längere Zeiten einplanen.
Leberwurst soll schmierfähig, dennoch fest sein; das geht am besten mit gelierfähigen Zutaten.
Daher mein Vorschlag:
So ca. 2 bis 3 kg. Schweinefleisch bestehend aus 1/3 Bauch und 2/3 Pfoten bzw. Eisbein.
Wichtig sind dabei die Schwarten sowie das geleeartige Fleisch.
2 kg. Hühnerleber
Ca. 1kg Zwiebeln
Ungefähr 3 bis 4 Esslöffel Salz
3 Esslöffel Pfeffer (am besten selber gemahlen)
4 Knoblauchzehen (für jedes Kilo eine)
1 Esslöffel geriebene Muskatnuss
3 Esslöffel Majoran (eher mehr, als weniger)
4 Esslöffel Oregano (eher mehr, als weniger)
3 Esslöffel Schmalz
Zubereitung:
Das Schweinefleisch wird am Abend in einen Topf verfrachtet und mit Wasser bedeckt. Dann soll es so ca. eine Stunde köcheln (das Fleisch löst sich vom Knochen)
Eine richtige Schweinearbeit ist es, alles Verwertbare, also Haut und Glibber von den Knochen und Knorpel zu lösen (zu befreien); wir brauchen letztlich ja nur das weiche.
Man kann die Schweinerei in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Dann streut man die Gewürze darüber und gibt zwei große Tassen von der Kochbrühe dazu.
Die Knoblauchzehen sollte man vorher in kleinere Scheiben schneiden, einen Teelöffel Salz darüber streuen und mit einem breiten Messer auf dem Arbeitsbrett kräftig streicheln (heißt also drücken und etwas ziehen). Dadurch entsteht ein Mus. Auch dieses Mus gibt man zu dem Fleisch in der Schüssel. (Wer noch nie Schweinefleisch mit Knoblauch eingerieben hat, bevor es brät, versäumte bisher sehr vieles). Danach alles durchrühren, abdecken und stehen lassen bis zum nächsten Morgen.
Was nun das Fleisch bewirkt, kann man ganz neu entdecken. Man hat nämlich Fleisch in Aspik. Doch keine Bange. Nun kommt das Schmalz in eine Pfanne (welche groß genug ist, die Zwiebeln aufzunehmen). Die Zwiebeln sollen glasig dünsten, also Pfanne abdecken. Ab und zu umrühren (was gären kann und die ganze Arbeit versaut, sind Zwiebeln, die nicht genug gegart wurden). Dieses Ergebnis dann noch heiß dem Fleisch in der Schüssel zugeben und rühren (Aspik löst sich). Zwischen durch soll man einen Kessel mit Wasser aufgesetzt haben und sich um die Leber kümmern. Diese muss so gebrüht werden, dass die Außenansicht grau wird (heißt mit anderen Worten innen noch roh). Wir wollen ja Leberwurst herstellen und gekochte Leber verliert den typischen Geschmack. Ich überlasse es dem Handwerker, ob er ein Sieb auf einen Topf setzt und die Leber übergießt, die Leber selber in den Topf gibt und circa 20 Sekunden ziehen lässt, oder sonst etwas anstellt das Ergebnis zu erzielen, nur grau muss es außen sein. Die Leber dann ebenfalls in die Schüssel zu dem Fleisch geben und alles vermengen.
Nun kommt unsere Maschine zum Einsatz und wir brauchen eine zweite Schüssel, die unser Mus aufnehmen kann. Mit einer Kelle das Fleischgemisch in den Mixer geben und durchdrehen (nicht selber, sondern das Fleisch). Die Creme dann in die zweite Schüssel und irgendwann ist alles durchgedreht. Kurz überprüfen, ob sich in der Masse nicht Sehnen eingenistet haben (kann vorkommen); wenn, dann diese rausfischen. Nun beginnt das Füllen der Gläser. Die Gläser danach von außen säubern (vor allem den oberen Rand).
Zwei Töpfe mit je einem Geschirrtuch belegen, auf das Geschirrtuch die gut verschraubten Gläser stellen, Wasser auffüllen, bis die Gläser bis zur halben Höhe im Wasser stehen.
Nun beginnt das Einkochen. Die Gläser müssen gut 1 3/4 Stunden im siedenden Wasser gehalten werden und danach noch so 30 Minuten ohne Wärmezufuhr im Wasser bleiben. Danach einen Küchenhandschuh anziehen und die Gläser rausnehmen und auf ein Frotteehandtuch stellen. Beim Abkühlen zieht sich der Inhalt zusammen und es entsteht ein Vakuum (der Glasdeckel soll sich leicht nach innen wölben). Sind die Gläser erkaltet, sollen sie kühl gehalten werden (logisch, denn ein warmer Sommertag dehnt den Inhalt unter Umständen aus, Luft dringt ein und unsere ganze Arbeit ist dahin).
Wichtig ist nun nur noch eines, zu wissen, dass man diese Wurst auch essen kann. Auf Schwarzbrot vielleicht?
Wie wäre es mit einer Feedback?
Reis einmal anders
Nur körnig soll er sein.
1 Kleine Zwiebel fein hacken
1 Teelöffel Butter
1 Esslöffel Olivenöl
1 ½ Tasse Reis
1 Würfel Knorr Gemüsebrühe in Wasser auflösen
2 Esslöffel Rosinen
1 kleine Dose Erbsen mit Karottenwürfel
Salz
Rezept für 4 Personen
Butter und Öl im Topf erwärmen
Die Zwiebel hinzugeben und goldgelb schmoren
Reis einrühren, aufpassen, dass er nicht anbrennt, er soll aber etwas Farbe bekommen.
Die Gemüsebrühe sowie die Rosinen zuschütten, umrühren
Wasser eingießen, bis der Reis gut bedeckt ist (ca. 1 cm über dem Reis)
Alles so lange köcheln lassen, bis der Reis an der Oberschicht kleine Löcher aufweist.
Dann den Doseninhalt, also Erbsen mit Karotten und Dosenwasser unterrühren
Noch etwa 2 Minuten köcheln lassen und dann vom Feuer nehmen.
Abwandeln:
Wer es mag
Den Reis danach in eine Form geben
1 geschlagenes Ei mit etwas Milch und geriebenem Käse verrühren und über den Reis gießen.
Mit dem Backofengrill leicht bräunen.
Hier ein paar leckere Braten
Lendenstück vom Rind oder vom Schwein ausgebeint
Die Behandlung beider Braten ist im Grunde gleich.
Wobei allerdings, wie immer beim Schweinefleisch, Knoblauch zum einbalsamieren verwendet werden sollte (Zum einbalsamieren Knoblauch mit Salz zu einer Paste zerdrücken)
Zutaten:
Fleisch
Salz
Pfeffer
Fett zum anbraten
Fett für den Bratentopf
Eine Zitrone Zitronensaft
etwas Rotwein trocken
Fleischstück salzen und pfeffern (Schweinefleisch siehe oben) und mit dem Zitronensaft beträufeln, in einen Plastikbeutel legen und etwas Wein zugeben. Danach mindestens für einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen, manchmal drehen.
In einer Pfanne etwas Fett (Butter, Olivenöl, Schmalz oder Margarine) erhitzen. Das Fett soll sehr heiß sein. (Früher lernten wir, Talg für das Rind und Schmalz fürs Schwein).
Das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten, die Poren sollen geschlossen werden.
Dann das Stück in einen Bratentopf legen und in den auf 80 bis 90 Grad vor geheizten Backofen schieben (mittlere Schiene). Bei dieser Temperatur das Fleisch ca. 1 und 3/4 Stunde garen (ohne Deckel). Durch die niedrige Temperatur bleibt das Fleisch saftig (bei höherer Temperatur wird es trocken). Es zergeht auf der Zunge wie Butter; es ist innen rosarot und gar.
Die Soße dazu machen wir dann auch noch.
Drei Knoblauchzehen
1 ½ Esslöffel Tomatenmark
Schalotten oder Porree eine handvoll
Salz, Pfeffer
100 ml Rotwein
2 1/2 Esslöffel Balsamico Essig
100 Gramm Butter
Wir haben ja den Bratenfond vom Fleisch noch im Topf (Fleisch aber nicht mehr, das ist warm gestellt). Also geben wir eine handvoll geschnittene Schalotten oder Porree zu dem Fond und braten alles auf dem Herd; dazu drei Knoblauchzehen (dieses Mal ganz). Nach einiger Zeit dann 1 ½ Esslöffel Tomatenmark und wenn es nötig ist, ein klein wenig Wasser. Das soll dann so eine cremige Paste geben. Dann geben wir zu allem den Rotwein und den Balsamico Essig. Diese Soße soll jetzt köcheln und sich soweit reduzieren, dass alles leicht cremig wird. Diesen Sud durch ein Sieb streichen und wieder leicht aufkochen. Soße abschmecken.
Inzwischen schneiden wir das Fleisch in ca. 1,5 cm dicke Scheiben und richten es auf einer vorgewärmten Platte an.
Die Butter in die Soße geben und verrühren. Etwas Soße über die Fleischstücke geben, den Rest in eine Sauciere füllen.